Влітку в нашому харчуванні з’являється більше овочів і фруктів і це добре. Однак, овочі і фрукти іноді можуть таїти і приховану загрозу.
Особливо гостро обговорюється проблема накопичення в овочах і фруктах нітратів. Перш за все хотілося б відзначити, що азот поряд з фосфором, калієм, і іншими незамінними елементами становить основу живлення рослин. Без азоту неможливий синтез білків, а, отже, і життя. Поглинається він лише у вигляді легкорозчинних азотистих і аміачних солей, якими є нітрати. В рослинах нітрати перетворюються в білкові та інші органічні сполуки, проходячи проміжні стадії відновлення до нітратів і аміаку. Так що наявність нітратів – явище закономірне.
Нітрати в основному накопичуються в коренях, коренеплодах, стеблах, черешках і великих жилках листя, значно менше в їх плодах. Нітратів більше в зелених плодах, ніж у стиглих. У сільськогосподарських рослинах найбільше нітратів міститься в салаті (особливо тепличному), в редьці, петрушці, редисці, столовому буряку, капусті, моркві, кропі: в буряках і моркви більше нітратів у верхній частині коренеплоду, а в моркві також і в серцевині його, в капусті – в качані, в товстих черешках листя і у верхніх листках. З’ясовано також, що у всіх овочів і плодів найбільше міститься нітратів в їх шкірці.
При невеликому споживанні нітратів з їжею, вони не накопичуються, легко і швидко виводяться з організму, але якщо їх багато, то:
1. Нітрати під впливом ферменту нітратредуктази відновлюються до нітритів, які взаємодіють з гемоглобіном крові і окислюють в ньому 2-х валентний залізо в 3-х валентний. В результаті утворюється речовина метгемоглобін, який вже не здатний переносити кисень. Тому порушується нормальне дихання клітин і тканин організму (тканинна гіпоксія), в результаті чого накопичується молочна кислота, холестерин, і різко падає кількість білка.
2. Нітрати сприяють розвитку патогенної кишкової мікрофлори, яка виділяє в організм людини токсини, в результаті чого відбувається отруєння організму.
3. Нітрати знижують вміст вітамінів в їжі, які входять до складу багатьох ферментів, а через них впливають на всі види обміну речовин.
4. При тривалому надходженні нітратів в організм людини зменшується кількість йоду, що призводить до збільшення щитовидної залози.
5. Встановлено, що нітрати сильно впливають на виникнення ракових пухлин в шлунково-кишковому тракті у людини.
Особливо чутливі до нітратів діти грудного віку та самого раннього віку.
Для дорослої людини гранично допустима норма нітратів 5 мг на 1 кг маси тіла людини, тобто 0,25 г на людину вагою в 60 кг. Для дитини допустима норма не більше 50 мг. Основна маса нітратів потрапляє в організм людини з консервами і свіжими овочами (40-80% добової кількості нітратів). Незначна кількість надходить з хлібобулочними виробами і фруктами. Частина нітратів може утворюватися в самому організмі людини при його обміні речовин. Також нітрати можуть потрапляти в організм людини з водою, тваринною їжею: нітрати і нітрити додають в готову м’ясну продукцію з метою поліпшення споживчих властивостей і для більш тривалого її зберігання.
Способи зменшення шкоди нітратів в рослинах на організм людини:
1. Знижується кількість нітратів при термічній обробці овочів (мийці, варінні, смаженні, тушковані і бланшуванні). Так, при вимочуванні – на 20-30%, а при варінні на 60-80%. У капусті – на 58%, в столовому буряку – на 20%, в картоплі – на 40%. При цьому слід пам’ятати, що при посиленій мийці і бланшуванні овочів в воду йдуть не тільки нітрати, а й цінні речовини: вітаміни, мінеральні солі.
2. Щоб знизити кількість нітратів в старих бульбах картоплі, його бульби слід залити 1 -% – ним розчином кухонної солі. При цьому слід пам’ятати, що картопляний відвар в їжу використовувати не можна, тому що при варінні нітрати переходять у відвар. При приготуванні пюре з картоплі краще використовувати кип’ячене молоко, а не воду, в якій варилася картопля.
3. У паттісон, кабачків і баклажанів необхідно зрізати верхню частину, яка примикає до плодоніжки.
4. Так як нітратів більше в шкірці овочів і плодів, то їх (особливо огірки і кабачки) треба очищати від шкірки, а у пряних трав треба викидати їх стебла і використовувати тільки листя.
5. У огірків, буряка, редьки до того ж треба зрізати обидва кінці, тому що тут найвища концентрація нітратів.
6. Зберігати овочі і плоди треба в холодильнику, тому що при температурі + 2 С неможливо перетворення нітратів в більш отруйні речовини – нітрити.
7. Щоб зменшити вміст нітритів в організмі людини треба в достатній кількості використовувати в їжу вітамін С (аскорбінову кислоту) і вітамін Е, тому що вони знижують шкідливий вплив нітратів і нітритів.
8. З’ясовано, що при консервуванні зменшується на 20-25% вміст нітратів в овочах, особливо при консервуванні огірків, капусти, тому що нітрати йдуть в розсіл і маринад, які тому треба виливати при вживанні консервованих овочів в їжу.
9. Салати слід готувати безпосередньо перед їх вживанням і відразу з’їдати, не залишаючи їх зберігається, тому що відбувається накопичення нітратів.
10. При зберіганні овочів у відкритих ємностях разом з гнилими овочами збільшується вміст нітратів в них. Не слід переробляти коренеплоди моркви або плоди томатів, пошкоджені гниллю. Не можна зберігати овочі биті, пошкоджені.
На жаль, навантаження нітратів на людину стало зростати і проблема нітратів сьогодні в однаковій мірі хвилює всіх. Для її вирішення створена загальнодержавна система контролю, згідно з якою Міністерством охорони здоров’я розроблено та затверджено державні гігієнічні правила і норми «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах», де перша глава присвячена максимальним рівням нітратів в основних рослинних продуктах з урахуванням традиційного споживання цих продуктів населенням, а також можливістю природного накопичення нітратів самими рослинами.
І на завершення. Як уберегти себе від шкідливої ??хімії? Намагайтеся купувати овочі по сезону і тільки в дозволених для торгівлі місцях. Там існує ймовірність, що продукти перевірені. На овочевих ринках вимагайте висновок лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи. У цьому документі має бути зазначений рівень нітратів в овочах, фруктах і ягодах і зелені. При покупці віддавайте перевагу тільки свіжим, зрілим овочам. Відмовлятися від ранньої зелені неможливо. Зголоднілий по вітамінах організм вимагає свіжих продуктів. Однак, можна не купувати парникові овочі, почекати поки з’явиться грунтова продукція, або вирощувати зелень у себе на підвіконні цілий рік. Вибирати Вам. Будьте здорові!
